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洋葱:为什么“催人泪下”?  

2013-08-20 09:53:00|  分类: 百科知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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洋葱:为什么“催人泪下”?

 
洋葱:为什么“催人泪下”? - 山涧小溪水 - 山涧小溪水
 

图片来自:Shutterstock


做回锅肉要用洋葱做配菜,我想也没想,手起刀落,可眼睛逐渐感到一股浓烈气体的刺激,眼泪也流了出来。洋葱释放出的这股浓烈的气体究竟是什么?为何会使人流眼泪?它是否对人体有害呢?


催泪因子:含硫气体

洋葱中的催泪因子(lachrymatory factor,LF)主要是由一类烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)经一些特殊的酶作用而产生的[1]。最早的时候,人们一直以为催泪因子只是由蒜氨酸酶单独作用产生,直到2002年日本学者发现洋葱中还存在另一种关键酶的作用——催泪因子合成酶(lachrymatory-factor synthase)[2]。这种酶也影响洋葱催泪因子的产生。

完整的洋葱细胞只存在风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO),这种物质是一类含硫的物质(硫是洋葱生长过程中重要的元素,也是形成辣味的元素),目前发现种类主要有4种:即S-甲基-L-半胱氨酸亚砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亚砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(2-PeCSO),其中,1-PeCSO占最多,ACSO在鲜洋葱中占0.668%,其中80%为PeCSO,其他只占20%[3]。其中,风味前体物质在细胞质中,而蒜氨酸酶在液泡中,相互过着和平的日子,互不打扰。

但当用刀切洋葱的时候,细胞受到外力作用破碎,液泡中的蒜氨酸酶就会获得与ACSO接触的机会,并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物,同时还生成丙酮酸和氨[4],其中,硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分[5],也被人们称之为催泪因子。

这些分解产生的物质有热辣味并使嘴唇有灼烧感,由于具有挥发性,它还可以刺激人眼部角膜的神经末梢,人体则通过神经系统活动命令泪腺分泌泪液,把刺激性物质冲走。这就是洋葱使得人们情不自禁留眼泪的原因。


如何避免洋葱的“催泪弹”?

切一次洋葱就要哭一次,这样的经历的确不好,人们试图找到解决的办法。

蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素,所以,要想减少刺激性气体的产生,必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。

温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低,反应速度越慢;当温度升高,反应速度加快;但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质,这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。

而洋葱经低温处理后,催泪物质有减少,可能就是因为低温导致蒜氨酸酶的活性降低,在冷冻及融化过程中,蒜氨酸酶的活力不可逆的损失近40%[6]。所以,如果担心洋葱导致流眼泪,切之前,先把洋葱放冰箱冷藏室放几个小时,或者放冷冻室约半小时,将洋葱的整体温度降下去,但又不至于冻住了。

除了蒜氨酸酶,催泪因子合成酶也非常关键。催泪因子合成酶作用于催泪因子合成过程中的关键物质,这个特殊的反应让科学家们想到,可以通过基因技术将催泪因子合成酶控制住,使得这种酶无法产生作用,这样就阻止催泪物质的产生[7]。目前已经研发出这样的转基因洋葱,但还没有大规模生产食用。

科学家们研究来研究去,家庭主妇们早就发现最简单的办法:刀上沾些水再切洋葱。因为,洋葱产生的刺激性气体都是溶于水的,所以,如果怕弄到眼睛里,可以将洋葱泡在水里剥或者切。当然,研究发现盐水和糖水泡对洋葱风味物质的吸附作用会更好[8]。


洋葱是健康食品?

很多人都很不喜欢洋葱,不仅是因为它会让人流泪的刺激性,还因为食用后口中长久不散的难闻气味,引发社交尴尬。虽然含硫气体让洋葱气味难闻,“催人泪下”,但有很多研究发现,洋葱中的含硫气体可能对健康有好处[9]。

研究发现,新鲜洋葱汁中的含硫化合物有抑制细菌繁殖的作用,对于洋葱本身是一种保护作用;洋葱组织降解产生的硫代亚磺酸酯,则有助于抗哮喘和消炎;从洋葱中提取出的一些物质还有低血糖、降低胆固醇的效果,对减少癌症发生风险也有一定促进作用[10]。不过,通常来说,洋葱都是作为调味增加香味的配菜使用,大家无需过分迷信洋葱的健康作用,而将它作为主菜食用。

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